Stockholms levain rezept
Halten Sie jetzt Ihren Hut fest und setzen Sie sich, denn hier ist so etwas wie ein Monsterpost.
Es geht um das Brot oben – eine Variante meiner eigenen Version des Levain-Brotes von Salta Kvarn. Die Stufen bis zum eigentlichen Rücken sind nun für Büroratten angepasst, die Stufen fallen morgens und abends. Abgesehen vom Backtag selbst müssen Sie zu Hause oder in der Nähe Ihres Zuhauses sein.
Jeder, der sich an dieses Rezept hält, bekommt einen richtig großen Teig, ich habe zwei Riesenlaibe von mir gemacht, aber natürlich kann man den Teig halbieren, wenn man möchte.
Man braucht eine wilde Hefe, um sie zu backen, und eine davon braucht etwa fünf Tage, um in Gang zu kommen (so habe ich meine gemacht). Jetzt geht es los.
STUREBY LEVAIN
Das Rezept besteht aus zwei riesigen Broten
Zeit: ca. 3 Tage)
Tag 1, abends
30 g Weizenmehl Spezial
20 g Wildhefe
10 g lauwarmes/warmes Wasser (ca. 40°)
Alles in einer kleinen Schüssel vermischen und in Frischhaltefolie legen.
Es sieht nicht viel aus aber es scheint wichtig, vorsichtig anzufangen. Lassen Sie es über Nacht etwas warm ziehen. Ich habe meine in den Schrank über dem Kühlschrank gestellt, wo es etwa 22° hat.
Ja, Sie können selbst sehen, wie klein es ist.
--- Nacht, Nacht, Schlaf, Schlaf. ---
Nach einer Nacht im Schrank, etwas größer und ein bisschen sprudelnd. Riecht gut!
Tag 2, morgens
30 g Weizenmehl Spezial
25 g lauwarmes/warmes Wasser
die Mischung von Tag 1
Der Klecks von gestern sollte ordentlich gewachsen sein und ein wenig blubbern.
Das neue Mehl und Wasser untermischen, in Frischhaltefolie einwickeln und bis zum Abend ziehen lassen.
--- Zur Arbeit gehen, arbeiten. ---
So sah mein Projekt am Abend von Tag 2 aus.
Tag 2, abends
525 g Weizenmehl Spezial
350 g lauwarmes/warmes Wasser
die Mischung vom Morgen Jetzt
ist es an der Zeit, eine größere Schüssel herauszunehmen, sie sollte ordentlich wachsen.
Alles miteinander vermischen und über Nacht ziehen lassen.
--- Nacht, Nacht, Schlaf, schlafen. ---
Morgen Tag 3, bereit zum Backen!
Manchmal finde ich, dass es mit all den verschiedenen Konzepten etwas kompliziert ist, es fällt mir etwas schwer, mit dem Schritt zu halten, was in einem Levainbak ist. Jan Hedh zum Beispiel nennt die ersten beiden Stadien Mutter und Chefin, und wenn ich es richtig verstehe, hat man in dieser dritten Phase einen Levain.
In einem Rezept kann es heißen, dass Sie X Gramm Levain haben sollten, und dann ist es dieser dritte Schritt, auf den Sie sich beziehen.
Laut dem bereits erwähnten Jan Hedh können Sie den Teig in dieser Phase auch aufbewahren. Sie stellen eine größere Charge her, als Sie von diesen drei Schritten benötigen, und bewahren den Rest im Kühlschrank für den nächsten Backvorgang auf. Das werde ich eines Tages versuchen.
Dieses Mal werde ich jedoch fast meinen gesamten Levain ausgeben.
Tag 3, morgens
950 g Weizenmehl Spezial
800 g Levain (fast die ganze Mischung)
550 g lauwarmes Wasser
30 g Salz
1. Den Teig vermischen. Lassen Sie alles außer dem Salz im Teigmischer fünf Minuten laufen, Den Teig 5 Minuten ruhen lassen und dann weitere 8–10 Minuten ziehen lassen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit allmählich (am schnellsten bin ich in der zweiten Zeile meines Electrolux Assistant).
Wenn noch ca. 3 Minuten übrig sind, das Salz hineinwerfen.
Die oben genannten Zeiten sind nicht exakt, aber fahren bis es sich gut anfühlt. Der Teig sollte elastisch sein und an der Oberfläche fast ein wenig glänzen. Sie sollten auch nicht völlig blind auf die Menge an Wasser und Mehl starren. Wichtig ist, dass du an den Teig glaubst. Wenn es sich zu locker anfühlt, etwas mehr Mehl hinzufügen, ist es zu hart, etwas mehr Wasser.
So sah mein Teig aus, als ich fertig war. Eine sehr schöne Geschichte. (Ich habe mich gefragt, ob es zu unseriös ist, dass man meinen Bademantel auf der rechten Seite des Bildes erkennen kann, aber Lisa und ich waren uns einig, dass man ihn haben kann. Es ist ein morgendliches Gebäck.)
2. Nun sollte der Teig aufgehen. Den Teig in eine reich geölte Schachtel (oder eine wirklich große Schüssel) geben.
Geben Sie etwas Öl auf Ihre Hände und falten Sie es Teig ein paar Mal anrühren. Von links nach rechts und dann von oben nach unten. In einigen Rezepten steht, dass man den Teig auf einen Backtisch legen soll, wenn man diesen Schritt macht, aber ich denke, es funktioniert, ihn dort zu falten, wo er in seiner Schublade ist.
Einen Deckel auflegen und den Teig insgesamt ca. 3 Stunden gehen lassen.
Am besten an einem Ort, an dem es etwas warm ist. In dieser Zeit habe ich den Teig (wie oben beschrieben) dreimal im Abstand von ca. 30 Minuten gefaltet. Dann blieb es eine Zeit lang unberührt.
Bereit für die Gärung!
Drei Stunden später.
3. Ausbacken. Ich habe es ganz einfach gemacht; Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, den Teig der Länge nach in zwei Teile teilen, diese herausziehen, sodass sie zu Rechtecken werden und dann einmal falten.
Es ist wahrscheinlich gut, vorsichtig zu sein, damit du die Luft nicht aus dem Teig ausblutest.
Dann habe ich aus einem reich bemehlten Handtuch und meinen nicht patentierten Zeitungsrollen eine Wiege für unsere gemacht und eines der Teiglinge. Die Zeitungsrollen liegen wie Schienen unter dem Handtuch und verhindern, dass der Teig zu stark herausfließt. Nun lassen sie ca. 1 Stunde gehen, während der Ofen heiß wird.
Den Backofen auf 275°C vorheizen. Gut, wenn es richtig super heiß wird.
Eine Stunde zum Backen. Ich habe auch ein Handtuch über den Teig gelegt.
4. Ab in den Ofen! Ich habe einen Backstein im Ofen, auf dem ich das Brot backe, aber ihr könnt auch ein normales Backblech verwenden. Es ist eine Meisterleistung, das Brot in den heißen Ofen zu bekommen. Mein Papa hat mir einen Backspaten gemacht, den ich benutze, aber man kann auch einen Pappkarton oder ähnliches verwenden.
Normalerweise werfe ich ein paar Eiswürfel auf ein Backblech, das auf dem Boden des Ofens steht, um am Anfang etwas Dampf zu bekommen. Nach ca. 15 Minuten reduziere ich die Hitze auf 230° und lüfte den Dampf. Ein paar Minuten später mache ich den Ofen wieder an und stecke ein Fleischthermometer in das Brot. Wenn er 98° erreicht, nehme ich heraus es.
Sisadarja!
Er war so groß, dass ich ihn quer hinlegen musste, um ihn in die Kamera zu bekommen!
Zum Schluss noch etwas Zertifikatswerbung.
Hier ist Ivar:
End.
Aktualisiert: Eine weiterentwickelte Version dieses Rezepts finden Sie hier.