Rezept für gerstenbier

Hier ist ein Auszug aus einem Artikel, den ich vor einigen Jahren in Hembryggaren geschrieben habe.

Bier ist Hausmannskost!
von Kenneth Johansson.
Vor einiger Zeit habe ich gefragt, ob jemand Tipps hat,  was man in der Vergangenheit gebraut hat und ob es noch andere fermentierte Biere als Bier gibt. Eines unserer Mitglieder hat ein altes Kochbuch gefunden, das seit mehreren Generationen weitergegeben wird.

Das Buch heißt "HUSMANSKOST.

Eine Helferin für sparsame Hausfrauen" und ist unter dem Pseudonym A.H. geschrieben (Wahrscheinlich eine Frau, die weder für ihren Mann noch für Verwandte unter ihrem richtigen Namen publizieren durfte.) Das Buch erscheint im Albert Bonniers förlag, Stockholm.

Das erste Kapitel heißt "Brew" und das erste Gebräu, das besprochen wird, ist (natürlich) Bier! Die Rezepte danach sind über: "Honiggetränk", "Zuckergetränk" (Hefe!), "Eine andere Sorte Zucker-Getränk", "Sirup-Getränk", "Eine andere Art von Sirup-Getränk", "Ingwer-Getränk", "Französischer Met" und "Feinerer Met".

Da es sowohl kulturell als auch historisch von allgemeinem brauerischem Interesse sein kann, dachte ich, ich würde die vollständigen Rezepte für all diese fermentierten Getränke veröffentlichen.

Beginnen wir mit dem Bierrezept von (buchstäblich)

Bier.
"Bevor man mit dem Sud beginnt, sollte man folgende Gefäße und Zubehör in Ordnung haben: Trinkfässer, Braubottiche, Wannen, Wunden, Osbyter, Ruderer, hölzerne Eimer und Bratfässer, die mit einer Salzlake gut geschrubbt und poliert werden, worauf die Fässer mit etwas Schwefel geräuchert werden. Der/die zu verwendende(n) Topf(e) werden geschrubbt; Wasser und Brennholz sind inbar.

Bis 1 Hektoliter. ( halbdünn ) grob gemahlenes Gerstenmalz wird mit 25 Litern ( 4 kpr) ganzer Gerste ( aus diesem Bier und Getränk klarer werden) genommen, die in dem Bottich, in dem sie weich werden soll, miteinander vermischt wird. Mit den Händen Man arbeitet eine Kugel kaltes Wasser in einem Löffel hinein, bis das ganze Malz weich ist; Dann wird in der Mitte eine Vertiefung gemacht und die Wanne mit einem sauberen Laken und einer Decke abgedeckt.

Diese Erweichung sollte am Abend vor dem Brühen erfolgen.

Auf ein hölzernes Kreuz mit Füßen wurde eine Wanne mit Nadellöchern gelegt, in die einige Stücke Ballenschäfte nacheinander gekreuzt wurden, das saubere lange Stroh zu einem sehr dicken Seil gedreht und so lang, daß es zuerst um die Oberfläche des Gefäßes herum und dicht an die Oberfläche des Gefäßes gelegt wurde, und dann mit einem Ring nach dem andern fortfuhr, bis die Röcke steif wurden.

Nun werden zwei gleich dicke Strohbänder gedreht, die lang genug sein sollten, um nach dem Kreuzen in der Mitte der Wanne ihre Oberfläche zu erreichen; An jedem Ende dieser Bänder wird ein Knoten gebunden. Dann werden 9 kleine Strohkränze gemacht, die in vier Abständen zwischen diese Kreuzbänder gelegt werden; Darüber wurde eine Schicht  Stroh ausgebreitet und wieder drei Strohkränze von ausreichender Größe.

Ein paar bernsteinfarbene, kochend heiße Wasser werden über den Strohhalm in der Wanne gegossen und abtropfen lassen. Auch kochend heißes Wasser wird ein wenig in das Malz gegossen und mit der Pfeife darin umgerührt; bis er so dünn wie Haferbrei ist, wo er von zwei Personen in der Stunde bearbeitet werden sollte; Dann wird noch mehr kochendes Wasser untergerührt, so dass das Malz so dünn wie ein Brei wird, und dann eine Stunde lang unbedeckt gelassen.

Nach dieser Stunde werden die Strohkränze, die über dem losen Stroh im Bräter liegen, entnommen und in den Wurmbottich gelegt. Mit einer Holzschaufel werden die Kränze ein wenig nach unten gedrückt, und auf diese Weise wird das Dünne abgeschöpft und in den Topf gegossen, wo es kocht und wieder auf den Wurm gegossen wird. Das geht dreimal weiter, aber jeder hält es wieder im Wurm gekocht, die Strohkränze werden weggenommen und der Wurm wird umgerührt.

Wenn er zum vierten Mal im Topf aufbewahrt wird, sollte der Wurm in das Bratgefäß gegeben werden, und wenn der Eintopf kocht, sollte der Wurm zum Abtropfen in den Bräter gegossen werden. Wenn die Würze nicht klar aussieht, wird sie wieder zum Kochen gebracht, gegossen und noch einmal durch den Braten gegangen, wonach sie ins Bier gegeben wird. Anderer die Wanne oder so wurde unter das Hahnloch gestellt; Gekochtes Wasser wird über den Rost gegossen, und so lange wird es fortgesetzt, bis man irgendeinen süßen Geschmack darin fühlt, der abfließt.

Die Bierwürze wird in einen Topf gegossen, um sie mit dem Hopfen zu kochen. Zum Olwart nach 1 Hektolith. ( 1 halbes Fass ) Getreide wird 1 Kilogramm entnommen. (2 Skalpe.)  Hopfen. Aber weniger, wenn man nicht möchte, dass es sehr bitter wird. Der Hopfen sollte vorher gut von allen Kernen gereinigt und dann geschält, gekocht und dann drei Stunden lang mit der Würze behandelt werden, aber der Eintopf wird abgeschöpft und sollte oft mit einem Schaufel kaltem Wasser verdünnt werden.

Der Schaum wird in die Würze gegeben. Wenn das Bier drei Stunden gekocht hat, wird es abgeseiht und zum Abkühlen in eine große Wanne gegossen. Nun wird die schwache Würze mit etwas von dem Hopfen, der im Bier war, in den Topf gegossen und mit einem Löffel kaltem Wasser zwei Stunden lang kochen gelassen; Wenn es seine Zeit abgelaufen hat, wird es auch zum Abkühlen in eine Wanne oder eine Wanne gegossen.

Wenn die Bierwürze so kalt wird, dass man den Arm hineintaucht, fühlt sie sich an wie ein kalter Ring Um ihn herum oder ein Tropfen Schnitzerei erstarrt, ist es genau richtig, Hefe hinzuzufügen. Es ist schwierig zu bestimmen, wie viel Hefe eingenommen werden sollte, da dies von der Güte der Hefe abhängt. aber auf Bier nach 1 Hektolith. (1 halbes Fass) Malz kann mit 1 Liter (3 Viertel) frischer Hefe probiert werden, die zuerst mit etwas lauwarmer Würze geschlagen und in den Bierbottich gegossen wird, wenn sie mit einem großen Holzlöffel geschöpft wird, dass sie gefroren ist, und dann den Bottich mit einem Blatt und einer Decke abdeckt, damit die Gärung beginnen kann.

Mit der Trinkwürze geschieht  auf die gleiche Weise; Es wird so viel Hefe hinzugefügt, wie für das Bier verwendet wird, und die Wanne wird durchlöchert.
Wenn das Bier weiß geworden ist und der Schaum in der Mitte dicker aussieht, wird er sofort in Fässer geschlagen und der Schlitz locker aufgebracht. Schwaches Getränk wurde, sobald es weiß geworden war, mit doppelt so viel Wasser verdünnt wie Getränk; Auch er ist bald ausgedünnt und der Schlitz wird locker aufgebracht.

Wenn Sie sehen, dass die Gärung sowohl beim Bier als auch beim Getränk gestoppt hat; Unter den Schlitz wird ein Leinenpflaster gelegt, das gut nach unten gedrückt wird und Mit einem Teig aus Asche und Wasser bestrichen. Nach zwei Wochen wird das Getränk in saubere, trockene Flaschen abgefüllt, die gut verkorkt und im Keller im Sand gelagert werden.
Das Bier wird nach einem Monat sowohl in vollen als auch in halben Flaschen abgefüllt und sollte sorgfältig darauf geachtet werden, dass es gute, dichte Korken bekommt.

Je länger das Bier in Flaschen ist, bevor es verwendet wird, desto besser wird es."

Kommentare:
Es gibt hier viele interessante Dinge, der Wurmplan besteht darin, dass man zuerst bei "Zimmertemperatur" über Nacht einwurmt. Dann braten Sie mit Hilfe des Aufgusses von kochendem Wasser und schließlich entkoffeinieren Sie den Wurm viermal. Dieser langwierige Wurmplan war wahrscheinlich notwendig, da das Malz sehr schlecht modifiziert war.

Zusätzlich wird 20% ungemälzte Gerste verwendet, um das Bier klarer zu machen, was seltsam klingt, aber höchstwahrscheinlich ist etwas Wahres dran.

Die Hopfenlücke von 1 kg zu Bier pro Liter Malz ( ca. 50 kg )  scheint viel zu sein, es ist schwierig um zu versuchen, die Alphasäure und die Ausbeute zu erraten. Wahrscheinlich sehr bitter im Vergleich zu heute, aber damals brauchte es wohl eine echte Bitterkeit, um das Bier besser haltbar zu machen.

Im Text steht, dass man die "Kerne" aus dem Hopfen entfernen soll. Das liegt wahrscheinlich daran, dass der Hopfen gedüngt wurde. Heute gibt es ihn nur noch in England - Hopfen, aber in der Rede galt es wohl für alle Hopfen.

Auch die Sauerstoffversorgung nach der Zugabe der Hefe ist ein interessanter Punkt. Wie viele von uns gehen dabei so vorsichtig vor?
Wie du daraus ableiten kannst, nutzt du die Gelegenheit, sowohl schwache Getränke als auch Bier gleichzeitig zu machen.

Zuerst kochst du das Bier, und wenn es steht und abkühlt, kochst du das schwache Getränk (oder einfach das Getränk, wie es an manchen Stellen heißt).
Sie können übrigens sehen, dass das erste, was erwähnt wird, die Reinigung aller Geräte ist. Wahrscheinlich wussten Sie schon damals, dass es wichtig ist!

Weiter geht es mit dem nächsten Rezept:

Honiggetränk
"1 Kilog. (2 Skalpe.) Honig und 20 Liter Wasser werden in einen gereinigten eisernen oder kupfernen Kessel gegossen, um zu kochen, aber der Spaten ist so, dass er immer die gleiche Menge enthält, was man am besten kennt, wenn man einen sauberen Holzstab in den Kessel taucht, bevor er kocht, und nachdem man den Stock nach der Höhe des Wassers geschnitten hat, sollte man immer so viel verdünnen.

dass das Wasser bis zur Sichel steigt. Nach einer Stunde Kochen wird das Getränk in eine saubere Wanne gegossen, und wenn es im Sommer warm ist, werden 2 oder 3 Löffel frische Hefe geschlagen und über Nacht mit einem doppelten Leinentuch stehen gelassen, dann durch ein Haarsieb abgeseiht und in saubere, trockene Flaschen abgefüllt, die gekocht, beharzt und in Keller gestellt werden. Nach vier bis sechs Tagen ist es fertig."

Kommentare:
Ein eher schwaches Getränk mit einem OG von etwa a Man kann sich ausrechnen, dass es vollständig ausgärt, und dann einen Alkoholgehalt von etwa 2 Volumenprozent bekommt.

Wahrscheinlich ein alltägliches Getränk, da es nicht gehopft ist, also war es vielleicht für Kinder oder andere Wer mag keine bitteren Getränke?

Zuckergetränk
"Auf 50 Liter (20 Krüge) Wasser wird 1 Kilogramm genommen. (2 Skalpe.) Zucker und 40 gr. (3 Lods) gespülter Hopfen. Ein sauber gereinigter Kupferkessel wurde in ein starkes Feuer gelegt; 45 Liter Wasser werden in den Kessel gegossen, und ein sauberer Holzstab wird hineingetaucht und bezeichnet, wo das Wasser endet: nun wird der Rest der 50 Liter (20 Krüge) Wasser gegossen, der Zucker und der Hopfen werden ebenfalls hinzugefügt und gekocht, bis die Oberfläche des Wassers mit der Markierung auf dem Stock übereinstimmt; Das Getränk wird dann  in eine Wanne mit Knochen oder Wasser gegossen und eine halbe Stunde lang mit einer Holzschaufel geschöpft.

Wenn das Getränk lauwarm abgekühlt ist, 6 Decilies unterrühren.

( 1 Halbstopp ) frische und gute Hefe, und eine weiße Weste ist überbegrenzt. Nach 20 Stunden wird es durch ein Haarsieb abgeseiht, in saubere, trockene Flaschen abgefüllt, verkorkt, harziert, in den Keller gestellt und nach acht Tagen kann es getrunken werden."

Kommentare:
Ein seltsames Rezept, das ausschließlich aus von Zucker und Hopfen. Das einzige, was dies gibt, ist ein Hauch von Alkohol und Kohlensäure, sowie eine gewisse Hopfenbitterkeit.

Du kannst nicht verstehen, warum du so etwas brauen würdest?

Das nächste Rezept ist spannender, aber Vorsicht vor Flaschenbomben!

Ein Zuckergetränk der anderen Art.
"Für 2 1/2 Liter (1 Krug) frisches Bier nehmen Sie 20 Liter (8 Krüge) Wasser, gr. ( 1 und 1 halbe Kopfhaut.) gelben Zucker und eine Zitrone in Scheiben schneiden. Diese Mischung wird in einen gebrannten Kupfertopf oder eine gut knochige Wanne gegossen, eine ganze Stunde lang mit einer Schöpfkelle geschöpft und dann sofort in saubere, trockene Flaschen gegossen, die jedoch nicht ganz voll sind.

Sie werden verkorkt, Resinzas, in den Keller gelegt und können nach drei Tagen getrunken werden. Dieses Getränk sollte man nicht lange verstecken, denn dann zerplatzt es die Flaschen."

  Es wird mit dem ganzen Wasser nicht sehr stark, und der Biergeschmack wird wahrscheinlich auch nicht besonders wahrnehmbar sein. Anscheinend war das auch der Fall So starke Sude gab es damals noch nicht zu Hause.

Beachte, dass der Topf vorgezündet wäre, die Säure aus der Zitrone kann sonst wahrscheinlich sehr viele Kupferionen ausfällen.

Sirup-Getränk.
"In einen gereinigten Kupferkessel gießt man 75 Liter (30 Krüge) Wasser, 12 Dezitten. ( 1 Stopp ) brauner Sirup und 75 gr. ( 6 lod ) Hopfen; Mit einem Stock füttern, wie schon erwähnt, und auf einem frischen Feuer zwei Stunden kochen lassen, aber oft schräg, so dass immer die gleiche Höhe gehalten wird.

Es wird in einem gut gepflegten Gefäß aufbewahrt, und wenn es gut bis zur Lauheit abgekühlt ist, werden 6 Deziliter injiziert. ( 1 Halfstop ) gute, frische Hefe, danach wird sie gut mit sauberem Leinen bedeckt und steht bis zur Gärung, wenn sie sowohl mit Hefe als auch mit Hopfen verdünnt wird. Nach acht Tagen wird es aus dem Fass abgelassen, durch ein Sieb abgeseiht und in saubere, trockene Flaschen geleert, die verkorkt, beharzt und in Keller gestellt werden; Dieses Getränk kann nach 8 bis 14 Tagen konsumiert werden "

Kommentare:
Interessant hier ist, dass die Kalthopfung in der Nachgärung erfolgt und dass zusätzliche Hefe hinzugefügt wird.

Gibt es noch Zucker, den man ausgären kann, könnte man fragen? Auch hier handelt es sich nicht um ein alkoholisches Gebräu.

Ein Sirupgetränk der anderen Art.
"Auf 42 Liter (16 Krüge) Wasser kommen 3 Deziliter. ( 1 Viertel) brauner Sirup und zwei kleine Hände Hopfen. Ein Kupferkessel wird gut sauber geschrubbt, das Wasser wird hineingegeben, und der Sirup und Hopfen werden hinzugefügt, ein Stock wird hineingetaucht und markiert, wo das Wasser endet, worauf man es auf einem frischen Feuer kochen lässt, aber beständig verdünnt und mit dem Stock abmisst, so dass es immer die gleiche Menge enthält.

Wenn es drei Stunden gekocht hat, wird es zum Abkühlen in eine saubere Wanne oder Wasser gegossen, und wenn es sich im Sommer warm anfühlt, werden 3 Deziliter hinzugefügt. ( 1 Viertel ) gute, frische Hefe; Das Gefäß wird mit einem sauberen Tuch bedeckt, und wenn das Getränk zu bleichen begonnen hat, wird es durch ein Sieb abgeseiht und mit Wasser übergossen Saubere, trockene Flaschen, aber nicht zu voll, abgekocht, verharzt und in Kellern reduziert.

Nach acht Tagen kann er getrunken werden. Mit Honigdrink macht man dasselbe."

Kommentare:
Man kocht wirklich lange, sobald Hopfen dabei ist. Vielleicht ist das etwas, dem man nacheifern sollte ;-).
Da alle Rezepte so wenig Alkohol enthalten, kann man vermuten, dass es die Blase im Getränk ist, die man sucht. Der absolut einfachste Weg, etwas mit Kohlensäure zu versetzen, besteht darin, es ein wenig gären zu lassen.

Nachdem wir in der Wüste zwischen diesen eher langweiligen und mageren Zucker- und Sirupgetränken umhergewandert sind, kommen wir nun zu viel interessanteren Rezepten, über die es sich durchaus lohnt, mehr nachzudenken.

Ingwer-Getränk.
" Art.

( 1 und 1 halbe Kopfhaut. ) Zucker, zwei in Spalten geschnittene Zitronen und 25 gr. ( 2 Gewichte ) geschnittener Ingwer wird in einen großen Steintopf gegeben. 12 Dezile. ( 1 Stopp ) wird dann gekochtes Wasser geschlagen, wonach der Topf abgedeckt und stehen gelassen wird kühl; Wenn es im Sommer warm geworden ist, wird das Getränk aus dem Topf in eine saubere Wanne gegossen, es wird mit 10 Liter (4 Krügen) frischem Wasser verdünnt und zwei oder drei Löffel gute, frische Hefe hinzugefügt, die in das Getränk geschlagen wird; Er wird mit einem doppelten Tuch abgedeckt und nach dem Liegen über Nacht durch ein Sieb abgeseiht, in saubere, trockene Flaschen gegossen, nicht getrunken, verkorkt, verharzt und in Kellern gelagert.

Nach ein paar Tagen ist es trinkfertig."

Kommentare:
Das klingt nach einem guten und erfrischenden Sommergebräu. Ein guter Erdkeller ist natürlich vorzuziehen, um ihn zu lagern, wenn man den nicht hat, muss man mit einem Kühlschrank schummeln. Ich frage mich, woraus das Haarsieb besteht? Wahrscheinlich funktioniert es genauso gut mit einem Seidentuch.

Französischer Met
"Für die Zubereitung von etwa 24 Flaschen wurden 6 Kilogramm verwendet.

( 14 Skalpe.) Honig, gr. (19 lods) geputzte Topfrosinen, 93 gr. ( 7 lods ) Holunderblüten, 60 gr. ( 4 und 3 qvarts lod) cremortartari und gr. ( 2 Skalpe.) Gute, frische Hefe. 18 Liter kaltes Wasser werden gekocht, die Rosinen in einen wohlschmeckenden Eimer gegeben und das Wasser darüber köcheln lassen, nach einer Viertelstunde werden die Holunderblüten und kurze Zeit später der Cremort-Tartarin hinzugefügt, und das Gefäß wird abgedeckt.

Wenn die Mischung fast kalt geworden ist, wird sie durch ein Sieb abgeseiht, der Honig hinzugefügt und mit einem Schneebesen gerührt, bis sie schmilzt. Dann wurde die Hefe hinzugefügt, und das Gefäß wird wieder mit einem Leinentuch bedeckt und sollte in einen Raum mit einer Temperatur von 25 Grad gestellt werden. Nach vierzehn Tagen wird der Met in einen Anker geworfen, der zuvor gut poliert wurde, und in einen Keller gelegt.

Nach zwei Monaten ist er bereit für die Abfüllung, die verkorkt, mit Harz verkorkt und in einem Keller gelagert wird, der in Sand gegossen wird."

Kommentare:
Stellen Sie sich vor, Sie würden trotzdem versuchen, Met zu machen, dieses Rezept scheint sehr viel Spaß zu machen. Ich habe nicht herausgefunden, was Cremortartari ist, aber es kann eine gute Aufgabe sein, es herauszufinden.

besagte Endlich haben wir noch ein letztes Rezept für diese Zeit.

Feinere Sorte Met.
"In einen gut beleuchteten Kupferkessel gießt man 19 Liter (7 1/2 Krüge) Wasser hinein, und die Höhe wird mit einem hölzernen Stock gemessen (siehe Siruptrinken); dann werden 5 Kilogramm hinzugefügt. ( 12 Skalpe.) klarer Honig, der zuvor in 5 Litern ( 2 Krügen) kochendem Wasser geschlagen wurde.

Wenn dieser auf langsamem Feuer gekocht worden ist, bis die Rille des Stockes mit der Oberfläche des Wassers auf gleicher Höhe ist, wird der Met in eine gut gereinigte Wanne oder Pfanne gegossen und zum Abkühlen mit doppelt sauberem Leinen bedeckt. Wenn sie noch gut lauwarm ist, werden drei Esslöffel frische, gute Hefe aufgeschlagen; Der Met wird wieder zugedeckt und in einem warmen Raum gären gelassen. Wenn man das Brutzeln des Eimers hört, wird der Met durch das Sieb abgeseiht und in einen Anker fallen gelassen; 80 gr.

(6 lod) Bitterorangen-Essenz, gr. ( 12 lods) eingelegte und geschnittene Bitterorangenschalen, die Schale von zwei Zitronen und 3 Dezile. ( 1 Viertel ) französischer Branntwein wird hinzugefügt und der Anker wird mit abgekochtem und dann abgekühltem Wasser gefüllt. Armatur Er liegt drei Tage lang in derselben Stube, und mit einem Stock wird der Met zweimal täglich umgerührt, dann wird er in den Keller gebracht, um einen Monat lang zu liegen, dann wird er aus dem Anker abgelassen, durch ein Sieb abgeseiht, in gut gereinigte und trockene Flaschen gegossen, verkorkt, verharzt und vierzehn Tage lang im Keller gelassen, wonach er getrunken werden kann.

Die beste Zeit, um diesen Met zu brauen, ist im April, aber wenn Sie ihn im Sommer brauen möchten, verbessert er den Geschmack, um 6 Liter ( 2 und 1 halbe Dose) reife Himbeeren unter das Kochen zu nehmen"

Kommentare:
Ja, es war nicht so schlecht, mit einer "feineren Art von Met" abzuschließen.  Ich mag den Ausdruck "Sätze im Eimer" als Beschreibung dafür, dass es richtig gärt.

Ich hoffe, dass man einen Anker in diesem Zusammenhang nicht ins Meer wirft.
Auch hier beeindruckt mich die Tatsache, dass ständig darauf hingewiesen wird, dass man gut gereinigt (oder "poliert" wie es manchmal heißt ) beim Brauen und dass es wichtig ist, "gute und frische Hefe" zu haben.