Rezept gekochte rinderzunge

Die Zunge ist eine klassische Hausmannskost, die bis in die 1950er Jahre auf den Sonntagstischen üblich war, aber seitdem weitgehend verschwunden ist. Leider ist zu schweres Fleisch schmackhaftes und billiges Fleisch. Klassische Rezepte mit Zunge finden Sie unter > Zunge. Zungen werden immer gekocht. Manchmal wird die Zunge gebraten, gegrillt oder im Ofen gegart, dann wird sie aber erst gekocht und gehäutet.

Rezepte anderer Leute: Die Zunge steht in den heutigen Kochbüchern oder in modernen Rezeptsammlungen nicht ganz oben auf der Beliebtheitsliste. Sie fallen durch ihre Abwesenheit auf, mit wenigen Ausnahmen. Dabei muss man auf ältere Klassiker wie das Karierte Kochbuch oder auf historische Kochbücher zurückgreifen. In Vårt Hems Kochbuch aus dem Jahr 1933 finden Sie 11 Rezepte mit Ochsenzunge und 4 mit Kalbszunge, alle gekocht.

Im Großen Kochbuch von Meisterkoch Escoffier, das 1928 in Schweden veröffentlicht wurde (lesen Sie mehr > Aguste Escoffier 1846-1935), finden Sie 6 Rezepte mit Ochsenzunge, die auch für Kalbs- und Schafszunge geeignet sind. Im Allgemeinen sind frische oder Die Zunge mit Rand wird auf die gleiche Weise gekocht und zubereitet Unabhängig davon, von welchem Tier die Zunge stammt, unterscheiden sich vor allem die Garzeit und das Zubehör.

Rinderzunge wird 2,5-3 Stunden oder länger gekocht, Kalbszunge 1,5-2 Stunden und Schweinezunge 1-2 Stunden. Das Würzen des Kochspatels ist einfach, da gelbe Zwiebeln, Karotten, weißer Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt vorhanden sind. Der Spatel wird vor dem Würzen gut aufgeschäumt, da der Spatel in der Regel als Soße verwendet wird. Die Haut wird nach dem Kochen abgezogen.

Zubereitung:

Die frische Zunge wird in kaltem Wasser abgespült.

Es kann von Vorteil sein, einige Stunden in stark gesalzenem Wasser zu liegen.
Gesalzene (gesalzene) Zunge hat normalerweise einen harten Rand (fragen Sie im Laden) und muss dann vor dem Kochen ausgewässert werden.
Die Haut schält sich erst nach dem Kochen (wird nicht entfernt). Dann kann sie mit Hilfe der Finger und einem kleinen Messer abgezogen werden, solange die Zunge noch warm ist.

Durch die Haut trocknet das Fleisch nicht so stark aus während des Kochens wie andere gekochte Fleischsorten.

ZUNGE
KOCHEN

Wasser

zum Kochen bringen und auf die Zunge geben.
Schaum: Zu Beginn aufkochen lassen und gut abschöpfen (mehr dazu > Schaum).
Den Spatel mit in Scheiben geschnittener gelber Zwiebel, Karotte, zerdrücktem weißem Pfeffer, Pimentkörnern oder ähnlichem würzen.

Den Spatel kannst du gerne leicht mit Zitrone oder Essig ansäuern.
Zum Kochen bringen: Zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis es gar ist.
Garzeiten wie unten. Es sollte sich weich anfühlen, wenn man einen Holzstab durch die Zungenspitze sticht. Fühlen Sie sich frei zu probieren.
Skinna: Schnell in kaltem Wasser abspülen, damit Sie das Fleisch berühren können. Mit einem Messer entlang der Zunge einschneiden. Ziehe die Haut ab, solange deine Zunge noch warm ist, mit deinen Fingern, einer Zange und einem kleinen Messer.

Schneiden Sie das Fleisch bei Bedarf ab.
Warmhalten: Gegartes Fleisch wird in seiner Cola-Spatel.
Servieren: Die Zunge vor dem Servieren schräg aufschneiden. Heiße Zunge in halbdicken Scheiben, kalte Zunge in dünnen Scheiben. Kleine Zungen, wie z.B. Lamm, werden der Länge nach abgeschnitten oder im Ganzen serviert.
Soße: Der Pfannenwender wird am besten für die Soße verwendet.

Abseihen und mit Mehl zu einer dünnen Soße panieren. Mit Gewürzen würzen. Die Soße kann sauer sein oder mit Madeira gewürzt sein.

Garzeiten Zunge:

Rinderzunge ca. 5 Stunden.
Kotunga ca. 3 Stunden.
Wadenzunge ca. 1,5 Stunden.
Schweinezunge 1-2 Stunden.
Lammzunge 1-2 Stunden.
Zunge 1-2 Stunden reinigen.
Elch-Kalbszunge ca. 1,5 Stunden.
Algenzunge 3-5 Stunden.

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